Una bistecca di Chianina… il massimo della tradizione gastronomica toscana. Questa razza era presente già parecchi secoli prima di Cristo nella regione umbro-sabina, ma il suo allevamento lo si deve agli antichi romani, svolto dall’Arno al Clitunno – un caratteristico fiume – le cui limpide acque, secondo la leggenda, rendevano candido il mantello di questi animali. Per la mole imponente, il nobile aspetto e la purezza del manto, furono destinati per i sacrifici agli dei pagani e, più tardi, per celebrare i trionfi degli imperatori.
Ma gli amanti della sua prelibata carne vorranno adesso sapere qualcosa di più… da cosa deriva la parola bistecca?
La leggenda vuole che nel 1565, mentre si svolgeva una festa in Piazza San Lorenzo a Firenze, venisse distribuito al popolo un bue girato allo spiedo. Tra la folla affamata vi erano dei turisti inglesi che volendo anch’essi partecipare alla mensa presero a gridare: “Beef-steak!” (fetta di manzo). Secondo altri la bistecca si sarebbe diffusa in Italia più tardi, nel corso del 1800, sempre grazie agli inglesi abitanti in Toscana, che abituarono i macellai a procurarsi un determinato taglio di carne, fatto trasversalmente alla lombata della vitella (mucca di 600 – 700 chili). Dopo l’Unità d’Italia il nome si diffuse all’intero paese, grazie anche allo scrittore, gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi.
Scriveva l’Artusi:
…I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.
L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella.
Infatti in Toscana si chiama vitella un animale di sei-settecento chili, mentre i maschi di Chianina possono raggiungere anche i 1700, e da queste ricavarne delle cosiddette “bistecche nel filetto”.
Oggi per diversi giorni, a Bettolle, Sinalunga (Siena) si svolge la decima manifestazione sulla razza Chianina e la sua zona d’origine: La Valle del Gigante Bianco.
